Шляпки и ножки Вешенки отличаются по содержанию усваиваемых человеком белков, поэтому они требуют различной кулинарной обработки.
Для того, чтобы получить благотворное и целебное действие всех биологически ценных веществ Вешенки, а также насладиться нежным вкусом и многообразием блюд, приготовленных из этих грибов, необходимо помнить:
- для получения грибного отвара не надо менять воду несколько раз - эти грибы, выращенные в искусственных условиях, достаточно варить в первичной воде;
- шляпки режутся до кусочков одинакового размера и кипятятся не дольше 10-20 мин. иначе они становятся "резиновыми";
- ножки требуют более длительного кипячения, пока не станут мягкими - крупные, целые ножки - до 2 часов, а пропущенные через мясорубку - от 40 до 50 минут;
- для сушки мыть грибы не рекомендуется. Шляпки и ножки также сушатся отдельно.
Сушеные грибы не должны крошиться, шляпки должны слегка сгибаться. Грибы нанизывают на толстую проволоку из нержавеющей стали (или на шампуры для шашлыков) и устанавливают их в предварительно прогретой духовке.
Не следует сразу давать высокую температуру, сначала грибы следует провялить при +40. +45 С, затем температуру повышают до +60 и не выше. Периодически грибы вынимают и проветривают.
Хранят сухие грибы в сухом месте в холщовых мешках или банках.
Сушеные ножки с помощью кофемолки можно превратить в грибной порошок и использовать для приготовления супов, соусов и в качестве приправы.
Как и другие грибы, вешенка требует кулинарной обработки на медленном огне для сохранения вкусовых качеств и тонкого ароматического запаха.
Шляпки варят в течение 10-15 минут, охлаждают холодной водой и нарезают тонкими ломтиками.
К ним добавляют вареные вкрутую яйца, помидоры и яблоки, нарезанные тонкими кружочками. На блюдо салат укладывают слоями и поливают сметаной с майонезом.
500 г грибов, 4 яйца, 3 помидора, 2 яблока средних размеров, 150 г сметаны, 50 г майонеза, соль, сахар, лук.
Икра из грибов
Свежие ножки грибов, пропущенные через мясорубку, тушат в собственном соку в течение 30-40 минут (при необходимости добавить воду) на медленном огне и смешивают с нарезанным луком, поджаренным в подсолнечном масле.
1 кг грибных ножек, 2-3 луковицы, 5 столовых ложек подсолнечного масла, соль, перец, уксус.
Грибной суп по-белорусски
Отварить свежие ножки в течение 1-2 часов, пропустить через мясорубку, потушить с луком на растительном масле.
Из полученного фарша сделать пельмени, которые положить в грибной отвар, предварительно добавив туда 2 ст. ложки муки. Готовый суп-пюре заправить уксусом и солью по вкусу.
500 г свежих ножек вешенок, 4-5 головок лука, 500 г муки, 3 столовые ложки подсолнечного масла, уксус, соль.
Грибы моют, нарезают и тушат в жиру (шляпки 10 минут, а мелко порезанные ножки около часа).После этого посыпают луком и морковью и перемешивают, добавляют воду, картофель, соль и варят 10 минут.
250 г свежих грибов, 30 г жира, 1 головка лука, 1-2 моркови, 500 г картофеля, 1 л воды, соль, перец.
Грибной соус из свежих ножек
Ножки пропустить через мясорубку, тушить на медленном огне (около часа), при необходимости добавляя воду.
Отдельно в масле поджарить муку до золотистого цвета, смешать с тушеными грибами, луком (соль, перец по вкусу) и варить 10 мин. В конце можно добавить 200 г сметаны, размешать и выключить огонь. Подавать как в горячем, так и в холодном виде к различным блюдам.
0,5 кг свежих ножек, 3-4 головки лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 л воды, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Тушеные грибы
Свежие шляпки вешенки нарезают кусочками одинакового размера, обдают кипятком, нарезают и кладут в кастрюлю.
Лук обжаривают в масле, добавляют нарезанную морковь, смешивают с грибами, добавляют соль и специи, несколько ложек воды и тушат 15-20 минут. Сметану смешивают с майонезом и заливают тушеные грибы.
1 кг свежих шляпок вешенки, 2-3 ст. л. растительного масла, 1-2 моркови среднего размера, соль и специи по вкусу, 100 г сметаны, 100 г майонеза.
Маринование вешенки
Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие.
Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал.
Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.
На 1 кг грибов требуется 0,3-0,4 л воды, 50-70 мл 30-процентного уксуса, 15-20 г соли, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 луковицы и специи по вкусу.
Соленая вешенка
Для соления используют шляпки грибов.
А. Холодный способ
Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
На 1 кг шляпок 60-100 г соли, пряности по вкусу.
Б. Горячий способ
Отваренные в течение 5-10 мин. шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60-100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.
На 1 кг грибов 60-100 г соли и 1-2 ст. ложки 6-9%-го уксуса.
